Potée lorraine

Par  Michel St-Laurent, Nancy, capitale de la Lorraine

Villiers Lès Nancy Association Nationale France-Canada,Paris, France
Photo d'une bonne cocotte

Ingrédients pour 6 personnes
  1200  à 1500 g 2 lb 3/4 à 3 lb 1/2 palette de porc fraîche
  600 g 1 lb 1/4 poitrine de porc fumée
3     saucisses fumées type saucisses de Morteau
ou 6     ou petites saucisses fumées
6     carottes
6     navets
6     pommes de terre
3     oignons
3     poireaux
1     chou vert frisé
1     branche de céleri
  400 g 1 lb haricots blancs
1     bouquet garni (persil, thym, laurier)
1 ou 2     clou(s) de girofle
    sel et poivre

Procédure
  1. Selon la qualité des haricots blancs, les mettre à tremper la veille au soir si nécessaire, dans un grand volume d’eau froide.
  2. Les égoutter et les mettre dans une marmite avec les oignons dont 1 piqué d’un clou de girofle, la branche de céleri lavée et tronçonnée et le bouquet garni. Couvrir d’eau froide et cuire à frémissement pendant 2 heures minimum.
  3. Pendant ce temps mettre l’échine salée et la poitrine fumée dans une autre marmite, couvrir d’eau froide largement et porter lentement à ébullition pendant 30 minutes. Les égoutter.
  4. Préparer les légumes : carottes pelées et tronçonnées, navets pelés et coupés en deux ou en quatre selon grosseur, poireaux nettoyés, chou vert débarrassé du trognon et des côtes et coupé en quatre ou six portions (selon grosseur), pommes de terre pelées.
  5. Au bout des deux heures de cuisson des haricots adjoindre les navets et les carottes puis 30 minutes après le chou vert, les poireaux, les viandes de porc et les saucisses piquées. Cuire doucement le tout 30 minutes encore.
  6. Pendant ce temps cuire les pommes de terre à l’anglaise (eau) ou à la vapeur.
  7. Egoutter les légumes et les disposer dans un grand plat creux, découper les viandes et les ajouter sur la garniture. Filtrer le bouillon et le verser dans une soupière.
  8. Déguster le tout très chaud.

Variations
On peut remplacer les navets par du rutabaga (gros navet jaune) ou le rajouter à la recette ainsi que des panais. Les fèves peuvent remplacer les haricots blancs.

Commentaires gourmands et historiques
LA POTEE LORRAINE
La potée lorraine n’est pas un mets de grands restaurants ; c’est à l’origine une nourriture paysanne. Plat traditionnel, presque quotidien des bons villageois lorrains, toujours à l’honneur dans le Xaintois ! Rien de plus nourrissant et de plus savoureux qu’une bonne potée. Rabelais n’a rien connu de plus succulent. Et la comtesse de Noailles en chanterait l’éloge, puisque c’est le « petit jardin attenant à la maison » qui en fournit les éléments !

Contemplez la potée ! ….
Quel parfum ! Gargantua s’en lécherait les « badigoinces » ! La famille, rassemblée autour de la grande table en bois blanc, mange d’un bon appétit, au milieu du recueillement et du grand silence de la campagne que trouble à peine un chant de coq !….

Et c’est tous les jours la même chose, le même plat plantureux où, seulement pendant l’hiver, les légumes secs remplacent les légumes frais. On ne s’en lasse pas, et nos paysans vivent très vieux. Cela prouve, chères lectrices (lecteurs), qu’une bonne potée vaut mieux qu’une langouste à l’américaine.

Ecoutez Brillat-Savarin :
« La destinée d’une Nation dépend de la manière dont elle se nourrit. »
Extraits partiels du livre « La bonne cuisine de BELLE ROSE », librairie PONCELET-NANCY et à SION, en l’auberge de M. BELLE-ROSE, à l’enseigne de Notre Dame de SION.
Ouvrage épuisé, non daté.

BELLE-ROSE, commençait l’avant-propos de son ouvrage par cette phrase : le célèbre docteur Raspail disait aussi :  « un bon cuisinier vaut dix docteurs ».